夏季氣溫高、濕度大，是細菌最容易生長繁殖的季節，一旦食物儲存不當，便很容易引起細菌性食物中毒。食物儲存與時間和溫度有關，據了解，37℃-42℃是食物的危險溫度，此溫度下細菌繁殖速度**，4小時左右就能翻4096倍。那么，我們該如何安全度夏?該注意點什么?大連市中心醫院營養科主任王興國將為我們一一解析。 □記者劉爽

　　海鮮較好煮熟再吃，80℃以上才能消滅病菌

　　近日，記者了解到，前往各大醫院腸道門診就診的患者增多，其中大多數患者是因為海鮮中毒引起的。大連地處沿海，生吃海鮮是市民常見的飲食習慣，一些市民認為，沒有經過加熱或高溫烹飪的海鮮，其營養成分更豐富;還有些市民認為，海鮮鮮活就不會發生食物中毒，只有腐敗變質的海產品才能引發食物中毒。事實上，以上兩種觀念都是不準確的。

　　據了解，一般海產品內都潛藏著金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等多種致病細菌和寄生蟲。而副溶血性弧菌是導致腹瀉的主要病菌，這些病菌耐熱性比較強，80℃以上才能殺滅。“所以，加工海鮮時要徹底加熱，要煮熟煮透了再吃。 ”大連市中心醫院營養科主任王興國說。

　　王興國表示，一般煮熟的海鮮是沒有問題的。此外，市民在家煮食海鮮時，一定要選擇新鮮的，有些死掉的海鮮較好不要食用，比如大閘蟹。專家表示，大閘蟹死掉了建議不吃，是因為大閘蟹本身帶菌量比較高，其蛋白質分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、產生毒素，同時其中所含的不飽和脂肪酸也容易氧化酸敗。食用后，很容易引起腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀。

　　“市民在家吃海鮮一般不會引起細菌性食物中毒，因為他們會買新鮮的海鮮，會清理得很干凈，單獨需要提醒市民的是一定要煮熟了再吃。 ”王興國介紹說，對于市民外出就餐而言，從挑選到蒸煮每個環節都可能出現問題，建議市民選擇食品安全等級較高的餐廳就餐。

　　涼菜盡量一次吃完 與室溫相同不建議食用

　　在食品安全中，危險溫度(5℃-63℃)應該引起人們重視，此時細菌繁殖速度快，對人危害大。其中37℃-42℃是最危險的溫度，4小時左右細菌就能翻4096倍。而夏季的高溫恰恰讓食物很可能處于最危險溫度中。

　　夏季在外就餐，很多人喜歡點涼菜，既清涼又爽口，但一定要注意涼菜的溫度是否與室溫差不多高，如果是，則較好不食用，因為室溫下細菌滋生快，很可能微生物超標。那么，有人會說把涼菜放到冰箱里冷藏不就行了。“其實不然，因為冰箱冷藏室的溫度不足以阻止細菌繁殖，在某種程度上來說只是放緩了細菌繁殖速度，儲存時間長了的話一樣會壞掉。 ”王興國說，涼菜盡量一次吃完，不建議放入冰箱中，因為拿出來后不可能加熱，存在隱患。

　　涼菜一般分兩種，一種是純蔬菜的，如拌黃瓜、蔬菜沙拉等，另一種是冷葷菜，如醬牛肉、豬耳朵等。王興國介紹，一般能引起細菌性食物中毒的是冷葷菜，它們身上的細菌繁殖很快。像拌黃瓜這樣的菜肴，細菌繁殖較慢，及時食用問題不大，“在外就餐較好不要吃涼菜。 ”

　　另外，食物并不是放到冰箱里就“萬無一失”了。根據生長所需的溫度不同，細菌大致可分成三大類，一是嗜溫菌，它們可在10℃―45℃的環境中生長，最宜溫度是37℃―38℃;二是嗜熱菌，可在40℃―70℃中生長，最宜溫度是50℃―55℃;三是嗜冷菌，可在0℃―20℃中生長，最宜溫度是10℃―15℃。而家用冰箱的冷藏室溫度大多在4℃―10℃之間，這樣的溫度會大量繁殖部分嗜冷菌。

　　王興國建議，食用從冰箱中取出的食物前，要先徹底加熱，一般來說，加熱時間應在15分鐘以上，才能徹底殺滅細菌。

　　在外就餐鮮榨果汁不宜飲，不潔榨汁機成細菌溫床

　　夏季是旅游旺季，在外就餐不可避免，而餐廳自制的果汁、飲料的衛生情況往往容易被消費者忽視。據英國《每日郵報》近日報道，英國《食品管理》雜志刊登西班牙一項研究發現，鮮榨果汁也會受到危險病菌的污染，不潔榨汁機和果汁杯是罪魁禍首。

　　巴倫西亞大學科學家對西班牙多家咖啡廳、餐館和酒吧的190多批果汁進行了分析。結果發現，10%的果汁樣品含有嗜溫性細菌。原因是，每次榨汁量太大，果汁太多就容易發熱，導致細菌滋生。另外，超過80%的果汁中腸桿菌科細菌超標，0.5%的果汁樣品含有沙門氏菌，1%含有金黃色葡萄球菌。

　　王興國也表示，榨汁機確實容易孕育細菌，由于對榨汁機清洗不徹底，導致果汁的殘渣隱匿在機器的角落里，使之成為細菌的溫床。在一些景點，為了爭取時間，很多商家將果汁提前榨好，而這些果汁因糖分高，又給細菌提供了生長繁殖的條件。再有就是存在水果清洗不干凈的問題，很可能殘留著化肥、農藥和致病細菌，這樣的鮮榨果汁顯然對人體健康構成威脅。

　　王興國提醒消費者，鮮榨果汁很難憑肉眼辨別好壞，為避免安全風險，在景區就餐應盡量選擇罐裝飲料。而在家榨果汁，應經常徹底清洗榨汁機及果汁杯，果汁榨好后建議用玻璃杯盛裝，并在第一時間飲用。

　　便當盒要低溫保存，進餐前要用微波爐熱透

　　屢屢被曝光的食品安全問題不斷沖擊人們的眼球，越來越多的上班族開始加入“便當族”的行列中。但由于夏季炎熱，食物易變質，“便當族”需要注意哪些問題才能確保安全呢?

　　王興國表示，“便當族”一定要注意兩點：其一，飯較好是早上新做的，同時要注意待溫度降低后再放入飯盒，以免蔬菜變色、變質;其二，便當要有冰箱等冷藏保鮮的環境，這個季節完全沒有冷藏，只靠保溫是不保險的。“在進餐之前，要用微波爐熱透，以便殺滅飯菜中可能滋生的微生物。 ”

　　微波爐加熱對腸炎沙門菌、索非亞沙門菌、綠膿桿菌等腸道細菌具有較好殺菌作用。此外，蔬菜類菜肴如果沒有酸味，一般不會引起食物中毒，而蛋肉類菜肴有時即使吃不出來“壞味”，卻也能引起腹瀉，要特別留心。

　　另外，很多上班族不可避免地會遇到“剩菜”問題，應該注意些什么才能減少安全隱患呢?專家建議，首先，如果要帶葷菜，則應把葷菜燒熟后盛出一些作為第二天要帶的菜，避免吃剩后再留。其次，盡量避免葉菜類蔬菜與葷菜一起烹飪。第三，注意低溫保存，“隔夜菜中亞硝酸鹽主要是食物中本來的硝酸鹽在細菌的作用下產生的，而溫度高低決定了細菌繁殖的速度，安全帶飯的**秘訣是低溫保存”。