蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的重要成分，也是保證生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)攝入能量不足時(shí)也用作供能，故應(yīng)攝入充足的其他供能營(yíng)養(yǎng)素以節(jié)約蛋白質(zhì)供組織增長(zhǎng)和修復(fù)之用。嬰幼兒期由于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，處于正氮平衡，需要的蛋白質(zhì)相對(duì)較年長(zhǎng)兒和成人為多(表4—1)。不同食物的蛋白質(zhì)含有的氨基酸量不同，尤其重要的是其必需氨基酸之間的配比不同。乳類(lèi)和蛋類(lèi)蛋白質(zhì)具有最適合構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸配比，故其生理價(jià)值**。動(dòng)物蛋白質(zhì)優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，如谷類(lèi)蛋白質(zhì)由于賴(lài)氨酸含量較少，生理價(jià)值較低，大豆蛋白質(zhì)卻富含賴(lài)氨酸，故如豆米或豆面同食可互補(bǔ)有無(wú)，提高膳食的蛋白質(zhì)利用率(蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用)。小兒不宜長(zhǎng)期攝食單一的谷類(lèi)食物，以免發(fā)生蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良。