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武漢市婦女兒童醫療保健中心

  武漢市婦女兒童醫療保健中心(簡稱中心)是2003年9月由武漢市兒童醫院和武漢市婦幼保健院通過資源整合組建而成。武漢市兒童醫院和武漢市婦幼保... [ 詳細 ]

  • 【類型】三級甲等 / 專科醫院
  • 【電話】027-82433350
  • 【網址】www.zgwhfe.com
  • 【地址】武漢市江岸區香港路100號

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營養專家支招—教你留住蔬菜中的維生素

時間:2012-10-25 18:03來源:求醫網

  眾所周知,蔬菜是人體攝取維生素的重要來源之一,而食物真正的營養價值,不僅決于食物原料的營養成分,還取決于加工過程中營養成分的保存率。因此,烹飪加工的方法是否科學、合理,將直接影響食品的質量。

  (1)較好用流水沖洗,不可在水中浸泡;

  (2)煮菜時要等水開后再將菜下鍋,湯和菜一起進食;

  (3)焯菜要在水沸騰時放入,盡量減少菜在水中的時間,焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;

  (4)切菜時不要過碎、過細;

  (5)適當加醋勾芡;

  (6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。

  (7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜,盡量不焯,以減少蔬菜經過水焯后損失一部分維生素。

  (8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法,可縮短菜肴的加熱時間,降低原料中營養素的損失率。

  (9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時,適當放一些醋,即可保色增味,又能保護食物原料中維生素少被破壞。堿會造成食物中維生素和礦物質的大量損失,特別是維生素B1幾乎全部損失,維生素B2也會損失一半。因此,烹制各種食物時,盡量不要加堿。

  (10)烹調動物原料時,亦可先放醋,如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等,先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,從而促進鈣被人體的吸收。

  (11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠,與菜肴充分融合,既可以避免營養素(如水溶性維生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基,它具有保護維生素C的作用。

  (12)涼拌較好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,不能生吃時較好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一,并能調制出多種口味。此外,涼拌時加放食醋,有利于維生素C的保存,加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率,并有殺菌作用。

  (13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸。

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